Le Plan de Maîtrise Sanitaire, un incontournable
Comme tout établissement de remise directe aux consommateurs, les grandes et moyennes surfaces de distribution sont soumises à des réglementations strictes et subissent des contrôles réguliers de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Ci - après, les obligations auxquelles sont soumis ces établissements. Dans la mesure où ils manipulent des denrées alimentaires, les acteurs de la grande distribution doivent décrire les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des produits dans un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et les suivre à la lettre. Le PMS permet d’écarter tout danger biologique, physique ou chimique. Pour se faire, il doit comporter trois éléments indispensables pour garantir la sécurité des aliments, conformément à la réglementation européenne (Paquet Hygiène, 2006) : les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et le système de traçabilité
La méthode HACCP comme point de référence
La méthode HACCP vise à identifier les dangers susceptibles d’affecter la sécurité des aliments, mettre en œuvre des mesures pour les maîtriser et prouver que celles-ci sont adaptées. Elle est imposée par différentes réglementations européennes (notamment par les règlements 178/2002 et 852/2004). Basée sur sept principes stricts, Le plan HACCP impose des procédures contraignantes aux acteurs de la grande distribution et ces derniers ont tout intérêt à s’y conformer rigoureusement. Pour cause, la DGCCRF organise des contrôles réguliers au sein des établissements afin de vérifier le respect des règles d’hygiène. L’évaluation des risques et des points critiques selon la méthode HACCP fait partie des points contrôlés avec soin.
Papier ou digital : à chacun sa méthode
Les professionnels de la grande distribution sont bien soumis à un certain nombre d’obligations en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Cependant, dans la réglementation, aucune précision n’est faite quant aux moyens à mettre en place pour y répondre. Chaque directeur de magasin est donc libre de choisir la méthode qui lui convient. Pour des raisons historiques, la plupart d’entre eux gèrent leur traçabilité de manière manuelle, avec des classeurs et des documents papier, que ce soit pour consigner le résultat des contrôles obligatoires (températures des frigos), conserver les étiquettes fournisseurs ou encore afficher les allergènes. Étant donné, la quantité, d’informations à enregistrer et le nombre de salariés impliqués dans la démarche de traçabilité, la méthode manuelle est de plus en plus remise en question dans le secteur de la grande distribution.