La méthode HACCP

La sécurité sanitaire des aliments est au cœur des préoccupations des industries agroalimentaires. Pour maîtriser ce risque, les entreprises de ce secteur d’activité ont un outil à leur disposition pour prévenir les risques biologiques, chimiques et physiques : la méthode HACCP ou l’Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Selon la réglementation, tout exploitant du secteur alimentaire doit être capable de mettre en place des principes de prévention et de contrôle afin d’assurer la sécurité des consommateurs et prévenir les risques. C’est également le cas pour les restaurateurs qui sont tenus par la législation d’effectuer une analyse HACCP de leur procédé de fabrication. Cette analyse HACCP est donc un outil indispensable à tout professionnel du secteur de la restauration, Voici quelques explications sur cette méthode et son mode d’application en restauration.

Définition de l’analyse HACCP pour la sécurité sanitaire des denrées alimentaires

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), peut être défini comme une démarche structurée, permettant d’identifier tous les dangers liés à un aliment puis de définir et mettre en œuvre des moyens pour les maîtriser. Autrement dit, on envisage tout ce qui peut altérer la qualité sanitaire des denrées alimentaires et donc menacer la santé des consommateurs et on prévoit systématiquement un remède à l’avance. L’HACCP est une méthode, et non une norme. Un danger est un agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment et pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

Comment mettre en place la méthode HACCP?

La méthode générale de mise en œuvre de la démarche HACCP est basée sur les principes suivants : analyser les dangers à chaque étape de la fabrication. La méthode des 5 M (Milieu, Matière, Matériel, Méthode et Main d’œuvre)  permet d’identifier la source potentielle des dangers ; ensuite, identifier les points déterminants : ce sont les points critiques pour la maîtrise (CCP) et/ou les programmes pré-requis opérationnels (PRPo) aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable; après, établir pour les points critiques de contrôle (CCP) les limites critiques et les objectifs de maîtrise ; établir un système de surveillance des CCP / PRPo ce qui est mis en place pour la surveillance (procédure d’autocontrôle) ; déterminer les actions de corrections à prendre ; établir des procédures de vérification : les audits et analyses microbiologiques par exemple ; établir une documentation appropriée, et l’ensemble des enregistrements.