Le paquet hygiène, qu’est-ce que c’est ?
Les trois obligations majeures en sécurité alimentaire sont : lutter contre la contamination des denrées alimentaires, limiter le développement des germes dangereux et détruire toute la flore pathogène (bactéries nocives pour l’humain). Afin d’aider les professionnels, il a été mis en place le paquet hygiène, regroupant toutes les réglementations de la restauration collective. Afin de connaître et de maîtriser toutes les règles qui s’appliquent dans le secteur de l’alimentation collective, les professionnels disposent d’une ressource complète : le paquet hygiène, regroupant plusieurs règlements dans un souci de lisibilité totale. C’est une base de connaissance incontournable pour les restaurateurs. Établi entre 2002 et 2006 autour des règles et des contrôles dans l’alimentation collective, ce paquet vise plus de transparence, pour que chacun puisse parfaitement comprendre ses obligations en tant que restaurateur. Il s’applique pour tous les exploitants du secteur alimentaire : la production agricole (pêche, production céréalière, élevage), l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport, et la distribution ; en bref, toutes les étapes allant de l’agriculture au consommateur entrent dans ce paquet regroupant les règles de sécurité alimentaire essentielles.
Respecter le paquet hygiène dans le secteur alimentaire
Si les règles de sécurité alimentaire établies par le paquet hygiène couvrent un large champ, les professionnels de la restauration peuvent aussi y trouver des exigences plus spécifiques, intelligibles et facilement applicables à leur secteur d’activité. Toutes les procédures sont détaillées par le principe HACCP. Dans la généralité, tous les règlements CE du paquet hygiène doivent être connus par les restaurateurs, qui sont dans l’obligation de mettre en place toutes les pratiques requises pour protéger les consommateurs des risques de contamination. De plus, les règles de sécurité alimentaire sont également utiles pour mieux se préparer aux contrôles.
Des pistes pour optimiser la sécurité alimentaire dans la restauration
Le domaine de la sécurité alimentaire couvre de nombreuses notions et, pour mieux saisir tous les enjeux, la meilleure solution reste de former les professionnels. Concrètement, dès lors qu’un établissement prépare des plats destinés à une consommation immédiate (quel que soit son type), une obligation de formation aux règles de sécurité alimentaire s’applique. Des cafétérias aux restaurants en passant par les salons de thé, les bistrots qui servent à manger ou les camions pizza, tous doivent être parfaitement initiés aux règles du paquet hygiène, pour les appliquer dans leur structure. La formation et la sensibilisation sont des premières étapes incontournables en sécurité alimentaire.